По мнению подавляющего большинства исследователей, под «домом Грибоедова» имеется в виду особняк Александра Герцена на Тверском бульваре. Сейчас там Институт литературы, а в 1920-е годы в нем находились Российская Ассоциация Пролетарских Писателей (РАПП), Московская Ассоциация Пролетарских Писателей (MAПП) и Литературная Организация Красной Армии и Флота (ЛОКАФ).
В ресторане «дома Грибоедова» отразились черты не только ресторана Дома Герцена, но и ресторана Клуба театральных работников, директором которых в разное время был Яков Данилович Розенталь по прозвищу «Борода» (Юрий Олеша дал ему прозвище «Ж па в кустах», уж неизвестно почему), послуживший прототипом булгаковского Арчибальда Арчибальдовича. Об этом сообщает "Рамблер".
...
В первую очередь, разумеется, «порционными судачками а натюрель». «Виртуозная штука!».
В кулинарных книгах того времени такого блюда нет, но можно предположить, что речь идёт о рыбе в собственном соку или очень близко к этому. При этом надо иметь в виду, что по нынешним правилам вылова судачка на порцию организовать не получится — они слишком крупные. У Булгакова, вероятно, имеется в виду рыбная мелочь.
В поваренной книге Зеленко, издания 1902 года, судачков рекомендуется выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязав нитками и отварить до кипения на решётке рыбного котла в курином бульоне. А в «Спутнике домашней хозяйки» Уваровой, издания 1927 года, вместо бульона предлагается холодная вода, а рыба обкладывается корнями сельдерея, петрушки, лука. Подают рыбу с отварным картофелем, цветной капустой и немецким соусом на основе майонеза. Об этом сообщает "Рамблер".
«Стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой», — собственно, опять же имеется в виду рыба, отваренная с луком и морковью и с добавлением белого вина. При этом рыба в бульоне охлаждается, превращаясь в студень, который подаётся с хреном или майонезом. В книге Уваровой стерлядь предлагается варить в огуречном рассоле, с добавлением огурцов (вероятно солёных же — в рецепте не уточнено) и маринованных грибов.
Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках. Скорее наоборот — это яйца в пюре. Пюре делается из обжаренных шампиньонов с луком и сливками в блендере. Потом оно выкладывается в чашечки (вот именно они и называются «кокот» или жульенница), в них разбивают яйцо, которое можно присыпать сыром и/или сухарями, и пекут.
Перепела по-генуэзски. Цельных перепелов предполагалось обмакнуть в майонезный соус с тёртым пармезаном, обмакнуть в растопленное сливочное мало, обвалять в сухарях и жарить на решётке или в сливочном масле.
Филейчики из дроздов с трюфелями. Это сложное блюдо, которое готовится из нескольких составляющих. Во-первых, собственно филеи дроздов надлежит сначала припустить в сливочном масле (сварить в небольшом количестве жидкости в закрытой кастрюле). Во-вторых, готовится пюре из припущенных же до готовности печёнок дроздов или иной птицы (по нынешнем временам — в блендере). В-третьих, печёночное пюре смешивается с пюре из отварных трюфелей и яйцом и варится на пару в форме. Выложенное из формы пюре обкладывается филеями и заливается отдельно приготовленным густым бульоном из костей дроздов.
Упоминается также суп-прентаньер (он же — жардиньер). По рецепту из книги Зеленко это лёгкий весенний овощной супчик на говяжьем бульоне — морковь, молодая картошка, горошек и зажарка из зелени (салат, лук-порей, щавель, шпинат). А вот в знаменитом труде Елены Молоховец 1861 года ключевым элементом этого супа является репа, кроме того — добавляется цветная капуста, а зелень (только укроп) не обжаривается.
«Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?». Это всё мелкая дичь. Птиц обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки и поливали красным соусом. Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном (печёночным фаршем со шпиком).
«Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» — команда, звучащая на кухне ресторана. Если фляки — явное блюдо, то «Карский» и «Зубрик» звучат как фамилии официантов, но опыт подсказывает, что числительные — количество порций блюда и, значит, речь идёт о сокращённом названии.
«Зубрик», скорее всего, водка-зубровка.
А «карский» — шашлык по-карски (речь идёт о городе Карсе — древней столице Армении, сейчас — на территории Турции). В советские времена этот шашлык был чисто ресторанным блюдом. На него шли крупные куски мяса круглой формы весом до 500 г., срезаемые в поясничной части бараньей туши, чередуемые с курдючным салом, в особом маринаде. Готовность такого шашлыка достигается постепенно, его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см. (как для шаурмы). Есть и более традиционные варианты этого шашлыка.
Фляки господарские — блюдо польской кухни, представляющее собой похлёбку из говяжьих субпродуктов (по-польски «flaki» — требуха). Основной является вымя, или, если это фляки по-варшавски, рубец. Бывают варианты со свиным желудком. Вымя варится в костном бульоне, в который добавляют обжаренные или тушёные овощи (лук, морковку, сельдерей, корень петрушки) и обжаренную муку.
Отдельно фигурируют сосиски в томате — ими Воланд (точнее — его свита) потчует похмельного Стёпу Лиходеева. По крайней мере, кастрюлька находилась на столе. Там ничего сложного — нарезанные отварные сосиски и варятся в специально приготовленном томатном соусе.
В общем, с питанием советские писатели были устроены хорошо. Об этом сообщает "Рамблер".
