Богиня Прозерпина
Претор
РУССКАЯ ВОДКА. Страницы историиРусь еще не знала водки, когда князь Владимир произнес свой знаменитый ответ послам: "Веселие на Руси есть пити". Учтя это, послы из Генуи привезли в Россию в 1386 году виноградный спирт, названный aqua vitae. Но он не прижился и был даже признан вредным. Настоящее пришествие водки в Россию состоялось лишь к середине XV веке. Сам термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку. До этого водку называли: "хлебное вино" - общее название водки во второй половине XVII века, "перевар" - один из первых терминов, связанных с производством водки "корчма" - водка незаконного производства, то есть самогон, "горящее, жженое вино", - эти названия были распространены в XVII-XIX веках. В украинском языке этот термин стал основным названием водки - "горилка", "горькое вино" - водка, перегнанная с горьковатыми травами. В XV в. Иоанн III устанавливает первую монополию на производство и продажу хлебного вина, а в 1533 г. Иван Грозный открывает в Москве первый "царев кабак". Петр I для сбора средств на ведение Северной войны вводит откупную систему, получив значительные деньги, а позже вводит свободу винокурения и облагает винокуров акцизом. XVIII в. по праву считается "золотым" периодом в истории русской водки. В 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:
Анисовая Лимонная Укропная
Березовая Малиновая Фисташковая
Вишневая Мятная Хренная
Грушевая Ноготковая Цикорная
Дынная Облепиховая Черемуховая
Ежевичная Полынная Шалфейная
Желудевая Перцовая Щавелевая
Зверобойная Рябиновая Эстрагонная
Ирговая Смородиновая Яблочная
Калиновая Тминная
В 1894 году правительством России водка была запатентована как русская национальная водка под названием "Московская особенная". С тех пор ее рецептура остается неизменной. Изменилось только название - "Московская особая". Пили водку на Руси тоже по-русски, чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз. Десять чарок были равны стопе. В XVIII веке стопу заменил штоф (1,23 литра). От полуштофа произошли современные пол-литра. Продавали водку на вес, а не по объему, как сейчас, что исключало фальсификацию. Ведро водки должно было весить 30 фунтов, увеличение веса свидетельствовало о подлитой воде.
http://www.allcafe.info/readingroom/history/133/
а вот целая книга http://vkus.narod.ru/vodka/vodka_01.htm
Умение пить водку
«Перед злоупотреблением охладить»
Проект надписи на водочной этикетке
Русский народ не только изобрел водку, но и выработал свою специфическую культуру ее потребления. Умение пить водку базируется на трех основных правилах: водка должна быть хорошая, под хорошую закуску и в хорошей компании.
Водка - это непременное приложение к русскому закусочному столу (а не наоборот: водка, и что-нибудь «на закусить»). Она великолепно подходит к мясным (студень, телятина, свиное сало, ветчина), рыбным (икра, лососина, балык осетровый, селедка) и овощным (соленые грибы, квашеная капуста, отварной картофель, соленые и маринованные грибы, винегрет) закускам. Кроме блюд русской (и советской) кухни существует также немало аналогичных закусок других народов, с которыми неплохо сочетается русская водка.
Как говорил Антон Павлович Чехов, - ученые 200 лет бились над проблемой идеальной закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не смогли. С другой стороны, как тут не вспомнить еще одного классика русской литературы: «:холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими:».5 Так что будем считать, что вопрос этот спорный.
Не рекомендуется употреблять водку к сыру, отварной рыбе, блюдам из баранины, холодным и горячим колбасным изделиям.
Водку пьют и в чистом виде (как это принято в России), и в составе коктейлей (на западный манер). Кроме того, водку довольно широко используют в кулинарии, добавляя ее в различные блюда (овощные закуски, блюда из мяса и дичи, выпечка).
Водку не нужно «запрокидывать». Этот обычай (выпивать водку залпом, «заглатывать») появился во времена засилья низкокачественными напитками - пить их по-другому просто невозможно. Вообще вариации на тему «по-гусарски с локтя» (с запястья, предплечья и т.д.), «за дам пьем стоя», «тостуемый пьет до дна» и т.п., - все это признаки дурного вкуса (примерно, как шампанское из башмачка невесты).
Водку, как и всякий другой благородный напиток, нужно пить понемногу, маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Ее пьют охлажденной, но ни в коем случае не надо замораживать водку в морозильной камере, как это часто делается перед началом домашних застолий. Оптимальная температура потребления этого напитка - 8-10оС выше нуля. Перед подачей на стол желательно перелить ее в специальный графин. Для водки полагаются специальные водочные рюмки или «стопки» вместимостью не более 50 г.
http://www.allcafe.info/readingroom/drink/vodka/ability/
Водка: технология производства
«Говорят, Христос превращал воду в вино.
Современные опыты с водкой дают гораздо лучшие результаты.»
Хенрик Ягодзиньский.
Основная задача «Энциклопедии Сомелье» - не научить потребителя самостоятельно производить алкогольные напитки на дому, а упростить проблему выбора при покупке готовой продукции. Для того, чтобы определить свои предпочтения в отношении водки, неплохо хотя бы в общих чертах иметь представление о том, что это собственно такое и от чего зависит ее качество.
Два основных компонента водки хорошо всем известны - спирт этиловый и вода. Главное же требование, предъявляемое к качеству водки, предельно простое: она должна быть максимально очищена от всяческих примесей.
Для получения спирта необходимы крахмал с сахарами, вода, солод или ферменты и дрожжи. Крахмал содержится в зерновых культурах и их производных, а также в картофеле. Раньше для русской водки основным сырьём служила рожь, но на протяжении последних 100 лет гораздо большую роль в производстве массовых сортов этого напитка стала играть пшеница, а в определённых случаях картофель, патока и т.д. Однако лучшие сорта водки и сейчас основываются на традиционном ржаном сырье.
Фермент, необходимый для этого процесса, содержится в солоде (проращенном зерне). Солод обычно готовят из ржи, ячменя или проса. Иногда его заменяют другими ферментными препаратами. Пропуская сложные технические подробности приготовления спирта (по этому поводу существует множество специальной литературы), остановимся на заключительном этапе этого процесса - это ректификация (очистка) спирта - многоступенчатая перегонка спирта-сырца. Однако, несмотря на многозатратные усилия по очистке спирта-сырца от сопутствующих примесей, в ректификованных спиртах и, соответственно, в получаемых из них спиртных напитках, присутствует много посторонних веществ. Содержание некоторых компонентов, наиболее ядовитых или придающих напиткам неприятный вкус и аромат, нормируется и контролируется в процессе производства (см. «Регламентация»).
На ликероводочных заводах при изготовлении водок обычно используют три разновидности ректификованного этилового спирта: «Высшей очистки», «Экстра» и «Люкс». У многих заводов есть собственные цеха по производству спирта, остальные закупают его на спиртовых заводах. В этом случае специальные подразделения контролируют качество закупаемого продукта.
Вторая важнейшая составляющая водки - вода.
Для производства водки подходит вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. В России предпочитают использовать «живую» воду, в отличие от большинства западных стран, где чаще применяют дистиллированную воду, полностью лишенную вкуса. Перед созданием купажа со спиртом, вода проходит разнообразную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (т.е. насыщается чистым жидким кислородом) и т.д.
У российских предприятий не всегда есть возможность использовать природную воду. В этом случае водки изготавливаются с применением фильтрованной, очищенной водопроводной воды (но не кипяченой или дистиллированной), часто со всевозможными добавками (сахар, растительные вытяжки и т.д.). Такая вода на этикетках именуется «исправленная» или «специально подготовленная».
Воду со спиртом подают в закрытые сортировочные чаны и перемешивают мешалками. На этой же стадии вносится и большинство других ингредиентов, согласно рецептуре водки. Полученную водно-спиртовую смесь пропускают через фильтры предварительной очистки (чаще всего это фильтры с кварцевым песком). Затем ее обрабатывают активированным углем, который связывает вредные примеси - альдегиды и эфиры. Иногда смесь очищают и другими способами. После этого ее опять фильтруют (возможно, несколько раз). Разливают готовую водку на автоматизированных линиях.
Все описанное выше - это более или менее стандартная схема промышленного производства водки. Но важно помнить, что у многих предприятий есть свои технологии, особенно это касается методов дополнительной очистки и фильтрации водки. Для этих целей применяются различные технологии и препараты.
http://www.allcafe.info/readingroom/drink/vodka/technology/
